Lorsqu’un brasseur parle bière, il est toujours surpris de la confusion à peu près totale qui règne chez ses interlocuteurs, tant sur les étapes entrant dans le processus de fabrication que du rôle joué par chaque ingrédient
Convaincus que des consommateurs avertis constituent le meilleur moyen d’améliorer la qualité de la bière en général et de la nôtre en particulier, nous avons rédigé ici quelques définitions et éclaircissements pour faire de vous des consommateurs compétents, à même d’apprécier la qualité de nos créations
Malt
Ingrédient de base de toute bière, il s’agit de grains d’orge germés puis séchés, voire torréfiés pour les plus foncés. Sa couleur détermine celle de la bière. Le jour du brassage, les grains sont concassés, afin de permettre à l’eau d’en extraire plus facilement les sucres fermentables. Une plus grande quantité de grain dans la recette d’une bière signifie plus de sucre à convertir en alcool pour les levures et donc une bière plus forte
Houblon
Plante aromatique dont les cônes sont utilisés pour contrebalancer le goût sucré de la bière en lui conférant une amertume qui la rend désaltérante. A l’origine, le houblon était surtout utilisé pour préserver la bière. Il existe des houblons amérisants pour l’amertume et des houblons aromatiques qui donnent un côté fleuri à la bière qu’on retrouve également au nez. Certaines bières sont particulièrement houblonnées, comme les fameuses IPA, très populaires en Amérique
Levures
Ces micro-organismes digèrent les sucres contenus dans le moût pour les convertir en alcool. Une fois tous les sucres consommés, les levures se mettent en hibernation et la fermentation est terminée. Dans le cas de la refermentation en bouteille, on rajoute un peu de sucre avant d’embouteiller la bière, ce qui redémarre légèrement la fermentation (en donnant à nouveau du combustible aux levures) et crée ainsi la carbonatation (bulles) désirée
Moût
Comme pour le vin, il s’agit de la bière non encore fermentée et chargée de sucre que les levures vont se faire un plaisir de convertir en alcool
Fermentation
Processus au cours duquel les sucres contenus dans le moût sont convertis en alcool par les levures
Fermentation haute et basse
Selon le type de bière qu’on brasse, des levures différentes sont utilisées. On parle de fermentation « haute » lorsque les levures s’accumulent en haut du liquide lors de la fermentation et « basse » lorsqu’elles tombent au fond de la cuve. D’une manière générale, la fermentation basse est utilisée dans le brassage des bières légères comme les lager ou pilsner, c’est-à-dire la plupart des bières de grande consommation. Cette fermentation basse nécessite une réfrigération, elle est donc peu utilisée dans le brassage artisanal, car trop compliquée ; les brasseries artisanales lui préfèrent la fermentation haute pouvant se faire à température ambiante, c’est généralement le cas pour les bières plus foncées type ales (anglaises, belges,…)
Refermentation en bouteille
Afin d’obtenir une carbonatation de la bière (bulles), les brasseries industrielles y injectent du gaz carbonique sous pression. Les brasseries artisanales recourent rarement à cette technique, sauf dans le cas de fûts et lui préfèrent la « refermentation en bouteille » qui consiste à ajouter un peu de sucre à la bière au moment de la mise en bouteille, afin de relancer légèrement sa fermentation et ainsi d’obtenir une carbonatation naturelle
Sur lie
On parle de bière sur lie lorsque celle-ci n’a pas été filtrée et qu’un dépôt de levures et de sédiments s’est formé au fond de la bouteille
Contrairement à l’erreur que commettent la plupart des serveurs et serveuses, ce dépôt ne doit pas être versé dans la bière, il faut donc s’arranger pour servir une bière artisanale en perturbant le moins possible la lie et en la laissant dans la bouteille. On peut la consommer séparément, c’est une excellente source de vitamine B. Une réfrigération de 24h permet de solidifier la lie au fond de la bouteille et facilite le service
Couleur
Une bière doit sa couleur aux malts qui entrent dans sa composition. Certains malts torréfiés donnent une couleur foncée, voire noire, comme dans le cas des stouts dont l’exemple le plus connu est la Guinness irlandaise
La couleur s’exprime en SRM (Standard Reference Method) sur une échelle de 2 à plus de 40
Amertume
L’amertume d’une bière lui vient du houblon qu’on y ajoute et du temps qu’il y passe. Il existe différents types de houblons plus ou moins amérisants ou plus ou moins aromatiques. Plus un houblon passe de temps en infusion dans la bière, plus il lui confère son goût et son amertume
L’amertume s’exprime en IBU (International Bitterness Units) dont voici quelques exemples pour les principaux styles de bières
Température de service
Les bières blondes et légères comme les lager ou les pilsner se dégustent fraîches (4-6°C). Les bières ambrées et les ales, s’apprécient aux alentours de 8 à 10°C. Les belges fortes entre 10 et 13°C. Enfin, les stouts et autres bières très foncées donnent la pleine mesure de leur goût entre 13 et 15°C
Comment servir une bière artisanale
Idéalement, une bière artisanale aura passé au moins 24h au réfrigérateur pour que la lie soit bien sédimentée au fond de la bouteille, le plus longtemps sera le mieux
Commencez par rincer l’intérieur du verre, de préférence une pinte anglaise qui puisse aussi accueillir votre nez, puis versez la bière d’une traite tranquille en perturbant le moins possible la lie au fond de la bouteille
Variez la hauteur, afin d’obtenir une mousse à votre convenance et laissez le dernier centimètre dans la bouteille
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Pour aller plus loin dans votre découverte des termes brassicoles, voici un excellent glossaire
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N’hésitez pas à nous poser des questions dans les commentaires au bas de cette page si vous en avez
Types de bières
Lager
Lager vient du verbe allemand lagern qui signifie entreposer. Les lager passent effectivement quelques semaines en cave à basse température pour acquérir leur légèreté caractéristique
Pilsner
Le mot Pilsner vient du nom de la ville tchèque de Plzen où le processus de fermentation basse fut inventé en 1842. Les pilsner sont un type particulier de lager
Ale
La grande famille des ales couvre la plupart des bières autres que les lager et pilsner. Leur fermentation haute ne nécessitant pas de réfrigération, elles constituent le choix privilégié des brasseurs amateurs
Porter
Des bières anglaises quasiment noires qui se différencient des stouts par un degré d’alcool souvent inférieur
Stout
Les stout sont une catégorie particulière de porter. Elles tirent leur couleur noire du malt torréfié qui entre dans leur composition. La plus célèbre d’entre elles est bien sûr la Guinness
Abbaye / Trappiste
Sans surprise, il s’agit ici des bières brassées en abbaye par des moines, essentiellement en Belgique. Seules 12 abbayes dans le monde sont autorisées à utiliser l’appellation « Trappiste », dont 6 en Belgique, qui implique que la bière soit brassée en abbaye, par des moines et dont les bénéfices soient essentiellement redistribués à des œuvres charitables
Double, triple, quadruple
Contrairement à ce qu’on imagine parfois, il ne s’agit pas du nombre de fermentations, mais de la quantité de grain entrant dans la composition de ces bières belges spéciales. Une triple nécessite par exemple trois fois plus de malt qu’une trappiste simple. Plus de grain signifie plus de sucre à convertir en alcool pour les levures et donc un plus fort degré d’alcool, oscillant généralement entre 7 et 10%
Lambic
Les lambics sont des bières à fermentation spontanée, c’est-à-dire qu’on n’y ajoute pas de levures. Elles sont laissées telles quelles dans des caves où les murs sont couverts des bonnes levures qui les inséminent naturellement. C’est d’ailleurs de cette manière que toutes les bières étaient fermentées jusqu’à la découverte de l’existence des levures par Pasteur en 1857
Gueuze
Les gueuzes sont produites à partir d’assemblages de jeunes et de vieux lambics, puis refermentées
Bock
Bières allemandes fortes de fermentation basse. Des lager comme votre blonde habituelle, mais avec un degré d’alcool plus élevé et une couleur plus foncée
Blanche
Les bières blanches ne sont pas forcément claires. Ce qui les distingue au contraire est l’utilisation de malt de blé (froment) plutôt que d’orge. Certaines blanches sont d’ailleurs assez foncées, les fameuses « Dunkel Hefeweißen » dont la Schneider Weiße est le meilleur exemple
Saison
Un style de bière relativement vague mais se caractérisant le plus souvent par des notes fruitées et épicées prononcées. Tombé un temps en désuétude, ce style revient en force depuis quelques années, en particulier chez les brasseurs amateurs
Kölsch
La grande spécialité de Cologne! Une bière fine et légère (2-4% alc.) qui se déguste dans des verres tout aussi légers. Les habitants de Cologne la commandent le plus souvent dans des grandes colonnes posées au milieu de la table dont chacun se sert dans des petits verres cylindriques
English Bitter (ESB)
Type particulier d’ales anglaises, généralement plus claires, avec des notes plus aromatiques
Speciality
Une catégorie fourre-tout pour toutes les bières trop particulières pour entrer dans les styles habituels ; la diversité est ici pour ainsi dire infinie
IPA
L’Indian Pale Ale doit son nom aux bières que les anglais envoyaient par bateau jusqu’en Inde aux grandes heures de leur empire et qu’ils protégeaient en y ajoutant des grandes quantités de houblon. Une fois arrivées à destination, ces bières présentaient un fort goût de grapefruit devenu populaire par la force des choses. Les IPA sont ensuite revenues au goût du jour en Amérique du Nord avec la mode grandissante du brassage amateur, car leur fort goût de houblon permet de dissimuler les imperfections des brasseurs les moins doués. L’IPA est aujourd’hui le style dominant dans la scène « Craft Beer » nord-américaine
Reinheitsgebot
Un nom barbare dont les Allemands ont le secret
Ici, il ne s’agit pas d’une bière, mais d’une loi allemande datant de 1516 limitant l’usage, dans la fabrication de la bière, aux seuls malt, houblon et eau. La plupart des bières allemandes sont encore aujourd’hui brassées selon cette tradition, d’où leur relative homogénéité par rapport aux bières belges par exemple, dont les brasseurs, non contraints par cette loi, ont pu librement expérimenter avec une bien plus grande variété d’ingrédients
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Plus d’infos sur les différents types de bières sur cet excellent site
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